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主题：[美食] 谁说没有北京菜
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横空出世
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    就在最近的一个周末，家里人突然来了兴致，连着两顿自己动手，吃起了老北京的传统吃食——爆肚和炒肝。从买到洗到做再到吃，大家完全保持步调一致，齐动手、齐动嘴，其乐无穷。在这种气氛与美味的影响下，突然想到，不止一次地听到过有人或带着遗憾，或带着幸灾乐祸的语气感叹：“北京菜其实就是山东风味，根本就没有北京菜！”如果你是北京人，如果你也像我一样喜欢和家里人共享老北京的传统吃食，请和我一起反驳他们：谁说没有北京菜！

    的确，中国菜肴的四大风味和八大菜系之中没有京味、京菜。究其原因，不是因为没有北京菜，而是在于北京菜品种复杂多元，兼容并蓄八方风味，名菜众多。

    全国各地的风味菜，多年来在北京汇集、融合、发展，形成独特的京菜。按照其受众及档次，可以分为宫廷菜、官府菜、市井菜和民间菜。

    宫廷菜是指清朝皇宫中御膳房的菜点，也吸收了明朝宫廷菜的许多菜点，尤其康熙、乾隆两位皇帝多次下江南，对南方膳食非常欣赏，因此清宫菜点中，吸收了全国各地许多风味菜，以及蒙、回、满等族的风味膳食。后海的“仿膳”是最早经营宫廷御膳的餐馆，紧随其后的则是同在一个园子的“御膳”。

    官府菜在北京菜中排行第二。过去北京官府多，府中多讲求美食，并各有千秋，至今流传的潘鱼、宫保肉丁、组庵鱼翅、左公鸡、宋嫂鱼羹、北京白肉等，都出自官府。

    市井菜就是北京当地小馆子烹制售卖的一些传统菜肴和小吃，这其中包括了清真菜和北京地方风味菜。因为取材或烹调手法的特殊，一般家庭极少自制，加上价格便宜，多半都是到馆子里点食。

    民间菜其实就是家常菜，老北京谁家没几道拿手的家常菜呢。最具代表性的该是红烧肉等菜肴和炸酱面、打卤面等面食了。每个北京人肯定都有这样的体会——红烧肉、炸酱面永远都是自己家里的最好吃。

    北京菜就像北京人一样，大气、包容，将一切美好的、美味的菜肴收纳其中，再发扬光大。所以，从这一刻开始，如果你再听到有人说“没有北京菜”，别忘了反驳他——谁说的！

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TOP 1# 大 中 小 发表于 08-5-15 10:51 只看该作者
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